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裕航食用鸡油含有的成分

时间: 2021-11-11  

鸡油不仅以它特有的香味和丰满的鸡肉风味挑起人们的食欲,同时还可以为美味佳肴起着增香亮色的作用。近年来,鸡油烹饪出来的各种美味佳肴逐渐被人们熟知与喜爱,如鸡油丝瓜、鸡油年糕、鸡油炒饭等。

 

裕航食用鸡油中含脂肪酸、蛋白质、脂溶性维生素、固醇类等多种成分,其中脂肪酸组成是评定鸡油营养价值高低的重要指标之一,也是影响其风味的重要化学成分。

 

现代研究表明,鸡油氧化生成的降解产物及其参与反应生成的产物,不仅具有脂肪香气,且能形成鸡肉的特征香味,能够提升鸡油的风味功能。

 

以不同氧化温度(60180Co)处理浓香鸡油,采用气相色谱-质谱联用技术分析氧化鸡油中的脂肪酸组成,并对鸡油进行的美拉德反应产物进行分析与评价,发现氧化鸡油中脂肪酸组成随氧化温度的升降变化显著。

 

鸡油-美拉德反应产物中主要的香气物质为己醛、辛醛、2-庚烯醛、24-壬二烯醛、24-癸二烯醛、1-戊醇和丁酸等。鸡油内的不饱和脂肪酸对风昧影响显著,特别是单不饱和脂肪酸。


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